Piatti a base di pomodoro, dalla pasta puttanesca a un Vindaloo, hanno tutti qualcosa in comune: tutti i requisiti aiutano con il loro “punto da beatitudine”. Ecco esattamente come produrre Gastrique: l’aspetto facile manca la salsa di pomodoro che porterà la tua cottura a un altro livello.
Quanto sono state assaggiate numerose volte la base di pomodoro che hai cucinato per pasta, zuppe, curry, stufati e torte e credevi che ciò abbia bisogno di qualcosa in più?
Quanto sono state aggiunte numerose volte erbe, spezie, sale, zucchero e una gamma di altri componenti e la salsa ha ancora mancato quel calcio che lo porta al di sopra di una salsa di routine?
Mi è stato utilizzato per venire sempre a me, così come ho scoperto una tecnica apparentemente poco conosciuta chiamata “Gastrique”.
Per gli chef esperti e gli scienziati alimentari, questo probabilmente non è affatto una sorpresa.
Ma non ho ancora soddisfatto un eremita della cucina che ha scrollato le spalle e sono andati “Oh sì. Credevo che tutti lo avessero capito “.
Ecco esattamente come – oltre al perché – fai Gastrique.
Gastrique – La vita e lo spirito della tua festa di pomodoro
In passato, quando ho scoperto che le mie salse di pomodoro non fanno davvero molto in termini di sapore, ho provato ad aggiungere molto di più e molto più sale, credendo che avrebbe aiutato, tuttavia si appiattisce il sapore.
Ho aggiunto un po ‘di zucchero, tuttavia è stato fatto così tanto. Ho anche aggiunto aceto, sperando che possa sollevare la salsa, tuttavia non ha mai funzionato davvero.
Ho trovato Gastrique mentre guardavo un vecchio episodio dello spettacolo di cucina di Rick Stein con i nostri compagni Clare e Dave. Se non c’è nulla in TV, Dave e finirò sempre per vedere un po ‘di Stein tradizionale. I suoi spettacoli sono fantastici.
Ma quando ha parlato di Gastrique, ero affascinato e davvero desideroso di provarlo.
Questa ricetta proviene da ciò che potrei raccogliere da diversi siti e libri. A volte è accennato, raramente spiegato e praticamente mai parlato in termini di misurazioni precise. Allo stesso modo ho parlato con italiani che sono cuochi molto migliori di me, così come “non ne hanno sentito parlare”.
Mi chiedo se in qualche modo ho danneggiato un qualche tipo di cerchio magico per gli chef. La mia vita potrebbe essere a rischio solo comprendendo questa roba!
Ecco esattamente come fare Gastrique
Hai bisogno:
– Aceto di vino rosso 3/4 di tazza
-2-3 cucchiai di zucchero d’incantatore
Tu fai:
1. Sciogliere lo zucchero nell’aceto in una padella a fuoco medio -alto.
2. Riscaldati fino a quando non si produce uno sciroppo, in cui le vesciche di superficie non al punto in cui diventa altrettanto densa, quindi aggiungilo alla salsa di pomodoro mentre è ancora caldo.
Semplice.
Continua a mescolare la miscela mentre riguarda l’ebollizione
Notare il colore delle modifiche alla miscela e la forma di modifica delle bolle mentre si riduce
Tieni d’occhio esattamente quanto sta ottenendo la gastrique. Quando puoi disegnare una linea sul fondo della padella, è abbastanza pronto
Quando è pronto, versare la tua gastrique direttamente nella salsa e mescolarla. Non deluderla anche bene o diventerà duro
Prima ho provato il gusto della salsa e dopo aver aggiunto la gastrique.
Il risultato è stato sorprendente.
Questa Gastrique è sufficiente per un grande lotto di salsa – da due a tre litri. Molto più di questo, così come potresti richiedere di aumentare la quantità di gastrique che fai.
Gastrique può davvero essere aggiunto a tutti i tipi di salse ricche e non cremate*, stufati, subi e curry per fornire quell’ulteriore strato di sapore che unisce qualunque cosa.
*EDIT: ho provato ad aggiungere un po ‘di gastrique alla polenta cremosa la scorsa notte – mette davvero in evidenza i sapori del brodo.
Qual è il punto da beatitudine?
Nostro cognato è uno scienziato alimentare e ha spiegato esattamente come funzionano Gastrique. Non aveva mai sentito parlare di questo particolare metodo prima, tuttavia ha affermato che ha senso.
Fa parte di quello che viene chiamato “Bliss Point”.
Una tempesta ideale di sapori nella matrice del gusto di dolce, aspro e salata. Sviluppa questo punto fino a quando non raggiunge il picco e diventa un fattore glutammato praticamente monosodico.
Non puoi mettere il dito su quale sia il sapore, è solo intenso e delizioso.
Suggerimento: non mettere il tuo affare con la padella man mano che la miscela si riduce. Il vapore dall’aceto gorgogliante non è buono per respirare
Salse di pomodoro
Nel suo più veloce e più semplice, una salsa di pomodoro è una cipolla finemente tritata e all’aglio, una scatola di pomodoro schiacciato di alta qualità tutto cotto.
Puoi blanche, sbucciarsi, de-seed e cucinare tutti i pomodori freschi se hai tempo, tuttavia ci arrivi, questa base di pomodoro diventa uno degli elementi più flessibili da cucinare.
Aggiungi il peperoncino per una salsa arabiata, carne per un ragù, spezie per un peperoncino o un curry, molta più acqua per una base di zuppa o uno stufato … le scelte sono illimitate quando hai quella salsa di pomodoro fondamentale.
Ma credimi, quel momento in cui aggiungi gastrique alla tua salsa è quando All i sapori di qualunque cosa tu stia cucinando veramente cantando.